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  1. #1

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    Exclamation Consulta Calculo Costos - Gastronomia

    Estimados, buen día para todos

    Hace años sigo el foro, como lector. Hoy tengo una duda que no puedo resolver y me hace mal jaja

    Como se calculan los gastos en gastronomía (bar, restaurante, panadería, pizzeria)

    Se que básicamente se suman todos los gastos (alquiler, material de trabajo, materias primas, servicios, empleados, etc) y luego se dividen por la cantidad producida (ejemplo: con 1 bolsa de harina salen 1000 bollos de masa)

    Pero voy mas específicamente a esto: como saber de entrada, cuantas media lunas voy a producir con (ejemplo) una caja de manteca, un bolsa de harina para con esa cantidad calculada y sabiendo ya los gastos fijos y algunos variable, saber que cada medialuna me sale de costo $ 4 y saber desde ese punto, que margen de utilidad puedo yo aplicar

    Espero se me entienda, voy muy al detalle, pero realmente me enloquece esto y busco y busco y no veo una formula que utilicen comercios del barrio; y acá es donde digo "pucha, como hace el de la esquina para calcular sus precios de costo de producción si no es matemático el tipo"

    Espero me puedan orientar, toda info es bienvenida

    Les agradezco y que terminen bien este Viernes

    Saludos!

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  3. #2

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    Re: Consulta Calculo Costos - Gastronomia

    En la mayoría de los comercios de barrio no tienen sistema de contabilidad de costos que es la única fuente de información fidedigna que te da el cálculo exacto.

    Lo que hace estos comerciantes de producción propia es hacer cálculo a ojo. Gastó tanto, produjo tanto y le agregan el margen de ganancia para tener un precio accesible y competitivo con respecto a otros comercios de la zona.
    Muchas veces les tuve que decir que estaban vendiendo por debajo del costo. Pero su debilidad no es por el precio bajo, sino por los costos fijos altos y costo marginal altísimo que cualquier varibale le producía un desfasaje.

    Si querés hacer bien las cosas tendrás que hacer contabilidad de costos.

    Influye mucho también utilizar maquinas y medidores que te dan una exactitud mayor que hacer a ojo. Es mayor la inversión pero a la larga te ahorras muchísimo en desperdicios.

    Reconozco que no es barato tener un contador que te haga contabiliad de costos, pero como le digo a mis clientes que lo utilizan, porque no toman mis honorarios como un costo mas en ver como un gasto. Y lo que me pagan es mucho menos que lo que se ahorran.

    Saludos.-

  4. #3
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    Re: Consulta Calculo Costos - Gastronomia

    Gustavo, buenos días.

    Para poder simpliicar tu pensamiento, tenés que ir al inicio.

    En mi Estudio Contable, manejamos costeos para clientes que tienen actividades productivas, y obviamente tenemos que basarnos en la información que nos da el propio comerciante, ya que nosotros podemos traducir esa información en el dato que necesitan, pero por lógica no conocemos los gastos y costos de su propio negocio.

    Para darte una idea, lo primero en lo que tenés que arrancar es saber cuanto costo tenés de materia prima, para realizar el producto final (sin gastos externos de empleado, luz, alquiler, etc). O sea, para hacer la medialuna, una cantidad "x" de producción, cuanto de harina lleva, levadura, manteca, huevos, etc.

    Una vez que tenés el costo bruto, tenés que llevar ese costo, con las cantidades que vos considerás que se venderían en un mes (otra vez, en ese caso tiene que partir de una estimación tuya, que a priori no va a ser exacta, pero podés basarte en las ventas similares que hay en negocios de la zona, por ejemplo, como para dar un valor de mercado lógico).

    A esa producción total mensual, le tenés que incorporar los gastos accesorios, tanto directos como indirectos (desde el uso y consumo de las maquinas que utilizás para las preparaciones, luz, gas, agua, alquiler, el empleado y sus costos asociados, publicidad, etc.).

    Eso con, ya podés interpretar en un principio, cuanto incidirían tus costos fijos en la cantidad de producción mensual (obviamente, a menor producción el costo fijo genera mayor porcentaje del costo total y a mayor producción, el costo fijo se va licuando).

    Terminado eso, tenés que ir a los costos de la comercialización en si (facturación, impuestos, honorarios, etc.).

    Con eso, podrías analizar el precio de venta total que tendrías que poner y ver si el mercado te lo pagaría.

    Si no da el número para la venta, tendrías que analizar si dentro de los costos tenés valores errados (o exagerados) o bien la producción para ese lugar en esa forma de trabajo no sirve (podés decir, la panadería de la vuelta no paga luz, ocupa el negocio, no paga contador, etc.).

    Si esa es la respuesta para que el negocio sea rentable, entonces no es negocio, sino una bomba de tiempo (salvo que prefieras laburar de esa forma el resto de tu vida comercial).

    Si con esos números el negocio te da, después los valores los podés ir afinando a medida que vas trabajando y ahí te vas a dar cuenta "en la marcha del negocio" puntos que podés ir puliendo para mejorar tanto el producto final, como el costo de tu mercadería y hacer rentable el negocio.

    Eso se llama "Contabilidad de Costos" y obviamente, todos los meses hay que ir contrastándola entre el proyectado y el real, para ver los desajuste o mismo las variaciones lógicas por exposición a la inflación, por ejemplo.

    Cualquier duda, si necesitás algún informe especializado de ese tipo, podés contactarme.

    Saludos.



    Gracias SuperAdmin dicen GRACIAS por este Post
     
    Gabriel Sequino / Contador Público (UBA - CPCECABA)
    Tel: (+54 9 11 4196-4256) / Skype: estudiocontablegs
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